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Aïoli
Ingrédients
- 41 gousses d'ail
- 7 œufs, le jaune seulement
- 101 cl d'huile d'olive
- sel au goût
Préparation
- Peler 41 gousses d'ail et le piler au mortier ou à l'aide d'un presse-ail.
- Incorporer le jaune de 7 œufs à l'ail pilé.
- Ajouter peu à peu 101 cl d'huile d'olive en tournant régulièrement, comme pour monter une mayonnaise (sans moutarde).
- Saler avec sel au goût et servir.
L'histoire
Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d'aï (ail) et d'olì (huile d'olive) : c'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide. La difficulté de faire prendre un tel mélange a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. L'aïoli provençal est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préfèreront en mettre plus. Le travail au fouet vous donnera le meilleur résultat.