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Appam (crêpe de riz fermentée)
Ingrédients
- 100 g de riz long, cru, blanc
- 80 g de noix de coco râpée
- ½ c. à soupe de sucre
- 1 c. à café de sel, ou selon le goût
- 1 c. à soupe de riz long, blanc, cuit
- eau au goût, pour tremper le riz
- 25 cl d'eau, pour le broyage
- ½ c. à café de levure de boulanger, ou kéfir, pour lancer (facultatif)
Préparation
- Faire tremper 100 g de riz long dans eau au goût.
- Broyer le riz trempé jusqu'à ce qu'environ un quart soit moulu.
- Ajouter 80 g de noix de coco râpée avec un peu de 25 cl d'eau et continuer de broyer.
- Ajouter ½ c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de riz long et ½ c. à café de levure de boulanger, puis broyer jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Il doit être plus fluide qu'une pâte à crêpes.
- Verser dans un récipient large et laisser lever toute la nuit.
- Le lendemain matin, ajouter 1 c. à café de sel et garder la pâte au réfrigérateur jusqu'au moment de cuire.
- Pour cuire les appams, utiliser une tava ou une petite poêle en forme de bol, antiadhésive ou légèrement huilée (huile de coco ou autre huile raffinée) ou beurrée de ghee.
- Verser une grande louche de pâte au centre de la poêle et la faire tourner une seule fois pour qu'un peu de pâte remonte sur les bords.
- Couvrir la poêle avec un couvercle chaud et décoller l'appam à la spatule après 2 à 3 minutes, quand les bords sont légèrement dorés. Il doit être rond, avec un centre épais et des bords fins et dentelés.
L'histoire
L'appam, crêpe de riz fermentée, est une spécialité de l'État côtier indien du Kerala. Il est particulièrement apprécié des communautés chrétiennes de cet État. On le sert souvent avec un ragoût de légumes au lait de coco. Il est aussi très populaire au Sri Lanka, où on l'appelle « appa » (ou « hopper ») et où on le sert souvent avec un œuf ajouté.
La pâte devrait fermenter toute la nuit sans levain, mais ce n'est souvent pas le cas. On peut ajouter de la levure (ou mieux, du kéfir) pour aider la fermentation. Le broyage peut se faire au mixeur : veillez à ce qu'il y ait assez de liquide pour que tout tourbillonne et se mélange bien.