Arambašići (rouleaux de chou croates)
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Spécialité de Sinj, en Croatie, roulée dans des feuilles entières de chou mariné plutôt que de chou frais.
Préparation 1 h · cuisson 3 h 30
Ingrédients
- 1000 g de bœuf désossé, de préférence du collier, haché finement
- 250 g de jambon blanc, ou bacon, haché finement
- 90 g de graisse de rognon de bœuf, hachée finement
- 330 g de porc haché, haché finement
- épaule d'agneau au goût, mouton haché, en quantité au choix (facultatif)
- 3 ½ oignons, gros, hachés
- ail au goût, un peu
- zeste de citron au goût, râpé
- sel au goût
- poivre au goût
- cannelle au goût, moulue, un peu
- 5 clous de girofle, écrasés
- 2 pincées de noix muscade, un tour de moulin
- 1 ½ choucroute, tête entière marinée, ou feuilles de
- tranche de porc fumé avec os au goût, porc fumé
- jambon cru fumé de pays au goût, jambon fumé ou langue
- bouillon de viande au goût, ou eau
Viande hachée. La viande hachée se cuit à cœur (plus de rose au centre), surtout pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles. Gardez-la au froid et cuisinez-la le jour de l'achat.
Étapes — Sans robot
- Mélanger dans un saladier 1000 g de bœuf désossé, 250 g de jambon blanc, 90 g de graisse de rognon de bœuf, 330 g de porc haché et épaule d'agneau au goût.
- Ajouter 3 ½ oignons, ail au goût, zeste de citron au goût, sel au goût, poivre au goût, cannelle au goût, 5 clous de girofle et 2 pincées de noix muscade. Bien mélanger en pétrissant à la main si l'on veut.
- Séparer les feuilles de 1 ½ choucroute en mettant de côté les plus belles pour farcir. Couper une partie de la côte à la base de chaque feuille.
- Déposer une cuillerée de farce sur chaque feuille de chou. Rouler depuis la base et bien rabattre les extrémités pour que les rouleaux ne s'ouvrent pas à la cuisson.
- Mettre une cuillerée de graisse dans une cocotte profonde en grès. Serrer les rouleaux les uns contre les autres en couches, en intercalant tranche de porc fumé avec os au goût et jambon cru fumé de pays au goût entre les couches.
- Verser bouillon de viande au goût sur les rouleaux. Couvrir hermétiquement et cuire 3 à 4 heures à feu doux. Secouer plusieurs fois la cocotte sans remuer.
225 min
L'histoire de la recette
Les arambašići sont une spécialité de Sinj, en Croatie. Contrairement à d'autres rouleaux de chou qui utilisent des feuilles fraîches, ceux-ci sont roulés dans des feuilles entières de chou mariné.
Il vaut mieux les précuire le soir et finir la cuisson le lendemain. Le chou choucroute frais est l'ingrédient le plus important pour de bons arambašići. Ils sont aussi délicieux en été : à défaut de choucroute, utilisez des feuilles de chou frais ou de vigne, blanchies à l'eau bouillante pour les assouplir, puis farcissez et cuisez de la même façon. Hacher la viande au couteau plutôt qu'au hachoir lui conserve plus de saveur.
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