← Retour à la recette · Gabarit détaillé

Arroz negro (riz noir valencien aux calamars)

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 16 personnes · préparation 30 min · cuisson 1 h · repos 5 min

Ingrédients

• 3,6 kg de calmar, coupé en dés
• 1200 g de poivron cubanelle, piment cubanelle vert
• 16 gousses d'ail, hachée
• 670 g de riz rond, riz de Valence
• 8 c. à café d'encre de calamar
• 1 c. à soupe de paprika doux
• 1 c. à soupe de sel, sel de mer
• huile d'olive au goût, de quoi couvrir le fond
• 600 g de chair de crabe, crabe
• 600 g d'éperlan ou têtes de poisson
• 2 ½ oignons, moyen, en quartiers
• 2 ½ poivrons, moyen, vert ou rouge, en quartiers
• 8 gousses d'ail
• 5 ½ feuilles de laurier, feuille de laurier
• 10,7 l d'eau

Préparation

1. Pour le bouillon, mettre dans une grande marmite 600 g de chair de crabe, 600 g d'éperlan ou têtes de poisson, 2 ½ oignons, 2 ½ poivrons, 8 gousses d'ail, 5 ½ feuilles de laurier et 10,7 l d'eau.
2. Porter à ébullition et laisser bouillir environ 30 minutes, en écrasant de temps en temps les ingrédients contre le fond avec un presse-purée ou une louche pour en extraire les saveurs.
3. Filtrer le bouillon et le réserver ; jeter les fruits de mer cuits.
4. Verser dans la paellera assez de huile d'olive au goût pour couvrir le fond et chauffer à feu moyen.
5. Ajouter 1200 g de poivron cubanelle avec 1 cuillère à café de ½ c. à soupe de sel et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
6. Ajouter 3,6 kg de calmar et faire sauter 2 minutes.
7. Ajouter 16 gousses d'ail et faire dorer sans brûler.
8. Ajouter 670 g de riz rond et le faire nacrer jusqu'à ce qu'il soit enrobé d'huile.
9. Ajouter 1 c. à soupe de paprika doux et faire sauter 15 secondes au plus, puis verser vite quatre tasses de bouillon pour éviter que le paprika ne brûle.
10. Ajouter 8 c. à café d'encre de calamar et bien mélanger.
11. Porter le bouillon à ébullition puis laisser frémir 2 minutes. Goûter le bouillon : s'il est fade, ajouter du ½ c. à soupe de sel, 1 cuillère à café à la fois, jusqu'à ce que tout le monde approuve.
12. Laisser mijoter ; goûter le riz après environ 20 minutes et baisser un peu le feu. Vérifier à nouveau toutes les 10 minutes en baissant légèrement le feu à chaque fois, jusqu'à ce que le cœur du riz reste légèrement ferme. Compter de 30 minutes à 1 heure selon le matériel.
13. La paella est prête quand le riz est légèrement ferme sous la dent, qu'elle est un peu humide mais pas soupeuse, et qu'il reste un peu de riz grillé au fond de la paellera. Retirer du feu, couvrir d'un torchon blanc (pas de papier aluminium) et laisser reposer 5 minutes avant de servir.