Couper 5 kg d'aubergine en tranches dans la longueur, de 0,75 cm d'épaisseur, et les poser dans une assiette recouverte de sel au goût pendant environ 1 heure. Rincer l'excès de sel et sécher les tranches avec du papier absorbant.

• 5 kg d'aubergine
• sel au goût, en abondance, pour dégorger