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Aubergines à la parmesane (Melanzane alla parmigiana)
Ingrédients
- 4 kg d'aubergine
- 1400 g de tomate, fraîches, ou conserve de tomates
- 2 kg de mozzarella, au lait de vache (fiordilatte)
- 2 oignons
- huile d'olive au goût
- basilic au goût, feuilles fraîches
- parmesan au goût, ou grana padano, râpé
- sel au goût, en abondance, pour dégorger
- concentré de tomate au goût, si les tomates sont aqueuses (facultatif)
Préparation
- Couper 4 kg d'aubergine en tranches dans la longueur, de 0,75 cm d'épaisseur, et les poser dans une assiette recouverte de sel au goût pendant environ 1 heure. Rincer l'excès de sel et sécher les tranches avec du papier absorbant.
- Faire cuire 2 oignons dans huile d'olive au goût ; quand il est tendre, ajouter 1400 g de tomate égouttées entières et les écraser à la fourchette. Si les tomates sont aqueuses, ajouter concentré de tomate au goût pour épaissir la sauce.
- Ajouter 2 feuilles de basilic au goût et laisser mijoter environ 20 minutes.
- Pendant ce temps, remplir une poêle (en fonte si possible) de 1 cm de huile d'olive au goût et chauffer. Quand l'huile est chaude, faire frire les tranches d'aubergine, quelques-unes à la fois sans qu'elles se chevauchent, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en les retournant une fois. Les mettre à égoutter, puis recommencer jusqu'à épuisement des tranches.
- Pour assembler, étaler une fine couche de sauce au fond d'un plat à four graissé, puis une couche d'aubergines aux bords légèrement superposés, sans vide. Ajouter des feuilles de basilic au goût et une couche de 2 kg de mozzarella en tranches. Alterner les couches jusqu'à épuisement des aubergines, puis finir par de la sauce tomate et parmesan au goût.
- Cuire au four environ 40 minutes à 180 °C. Servir bien chaud. Les restes sont encore meilleurs le lendemain.