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Baeckeoffe
Ingrédients
- 700 g de paleron de bœuf, ou du gîte
- 700 g d'épaule de porc
- 700 g d'épaule d'agneau, épaule d'agneau
- 1 queue ou pied de porc (facultatif)
- 1,5 kg de pomme de terre
- 2 oignons, gros
- 2 gousses d'ail
- 2 poireaux, blancs seulement (facultatif)
- 3 carottes, grosses (facultatif)
- persil au goût
- thym au goût
- feuille de laurier au goût, laurier
- clou de girofle au goût
- baie de genièvre au goût
- 75 cl de vin blanc sec, de préférence pinot blanc
- 4 cl de cognac (facultatif)
- sel au goût
- poivre au goût
- huile d'arachide au goût, un peu
- farine de blé au goût, pour la pâte à luter
- eau au goût, pour la pâte à luter
Préparation
- Couper 3 carottes et 2 poireaux en grosses rondelles, si vous en utilisez.
- Éplucher 2 oignons et 2 gousses d'ail. Détailler 700 g de paleron de bœuf, 700 g d'épaule de porc, 700 g d'épaule d'agneau et 1 queue ou pied de porc en petits cubes.
- Faire mariner les viandes 24 à 48 heures dans baie de genièvre au goût avec l'oignon, l'ail, les carottes et poireaux éventuels, sel au goût, poivre au goût, feuille de laurier au goût, thym au goût, clou de girofle au goût et 75 cl de vin blanc sec, ainsi que persil au goût et 4 cl de cognac si vous en utilisez.
- Le jour de la cuisson, émincer le second oignon et le faire revenir dans huile d'arachide au goût jusqu'à ce qu'il devienne transparent. L'étaler au fond d'une terrine en terre cuite ou allant au four.
- Éplucher 1,5 kg de pomme de terre et les couper en fines rondelles ou en quartiers. Disposer-en la moitié au fond de la terrine, sur l'oignon.
- Déposer la marinade (viande et liquide) sur la couche de pommes de terre, puis couvrir avec le reste des pommes de terre.
- Rajouter baie de genièvre au goût jusqu'à ce que le niveau de liquide soit visible, puis saler et poivrer légèrement le dessus avec sel au goût et poivre au goût.
- Fermer la terrine avec son couvercle et le luter avec une pâte de farine de blé au goût et eau au goût (le couvercle doit avoir un petit trou ; sinon ne pas luter complètement).
- Cuire 1 h (ou jusqu'à débordement) à 230 °C (thermostat 7), puis 1 h à 170 °C (thermostat 5) et enfin 1 h à 110 °C (thermostat 3).
L'histoire
Le baeckeoffe est un plat traditionnel alsacien, dont la préparation s'étale sur plus de 24 heures. Comme pour tous les plats traditionnels, plusieurs écoles s'affrontent sur la recette dite originale : seuls les pommes de terre et les oignons sont incontestés, tandis que l'ajout de carottes ou de poireaux relève, selon certaines sources, de l'hérésie pure. Servir avec un riesling et une salade verte.