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Bah kut teh (soupe de travers de porc)
Ingrédients
- 15 champignons shiitake, champignon shiitake séché
- 1700 g de travers de porc
- 2 ½ ail, bulbe entier non pelé, écrasé
- 2 ½ racines de ginseng
- 7 ½ bâtons de cannelle
- 12 ½ anis étoilés
- 2 ½ c. à soupe de poivre blanc en grains
- 2 ½ c. à soupe de poivre noir en grains, poivre noir en grains
- 5 c. à café de sucre
- 2 ½ c. à soupe de sauce soja foncée, sauce soja foncée
- 15 échalotes, finement émincées, frites dorées (facultatif)
- sel au goût
- poivre au goût
- 60 cl d'eau, bouillante, pour les champignons
Préparation
- Faire tremper 15 champignons shiitake dans 60 cl d'eau pour les réhydrater. Les couper en lanières une fois ramollis ; garder le liquide pour la cuisson.
- Dans une marmite, couvrir 1700 g de travers de porc d'eau froide, puis les blanchir jusqu'à ce que l'écume monte à la surface.
- Égoutter, rincer rapidement les travers sous l'eau froide, puis égoutter à nouveau.
- Dans une cocotte, mettre les travers blanchis, 2 ½ ail, 2 ½ racines de ginseng, les champignons, le liquide réservé et de l'eau pour couvrir la viande.
- Envelopper 7 ½ bâtons de cannelle, 12 ½ anis étoilés, 2 ½ c. à soupe de poivre blanc en grains et 2 ½ c. à soupe de poivre noir en grains dans une étamine, ficeler et ajouter à la cocotte.
- Porter progressivement à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que le porc soit très tendre ; écumer la graisse de temps en temps.
- Quand la viande se détache presque des os, retirer le sachet d'épices, assaisonner avec sel au goût et poivre au goût, puis ajouter 2 ½ c. à soupe de sauce soja foncée et 5 c. à café de sucre. Parsemer de 15 échalotes si on le souhaite.
L'histoire
Le bah kut teh (littéralement « thé de travers de porc ») est une spécialité hokkien. C'est une soupe aux herbes exotique, parfumée de nombreuses épices aromatiques dont l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle et beaucoup d'ail. Elle est souvent servie avec des beignets chinois et se marie bien avec du riz blanc. Elle est généralement accompagnée d'un petit bol de piments rouges coupés dans de la sauce soja foncée ou de l'ail.