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Baozi, brioches chinoises cuites à la vapeur
Ingrédients
- 210 ml d'eau
- 1 sachet de levure de boulanger, sèche active
- 25 g de sucre
- 410 g de farine de blé, de boulanger, et un peu pour fariner
- 1 c. à café de levure chimique
- ½ c. à café de sel (facultatif)
- huile de sésame au goût, pour huiler le saladier
- garniture au choix au goût (facultatif)
Préparation
- Délayer 10 g de sucre dans la moitié de 100 ml d'eau tiède avec 1 sachet de levure de boulanger. Laisser reposer 15 minutes. Passer cette étape si la levure n'a pas besoin d'être activée.
- Tamiser 410 g de farine de blé avec le reste de 10 g de sucre. Ajouter ½ c. à café de sel si désiré, puis le mélange de levure.
- Verser le reste de 100 ml d'eau en filet en mélangeant sans cesse. La pâte forme un paquet irrégulier ; si elle ne se tient pas, ajouter un peu d'eau.
- Pétrir 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit raffermie, lisse et légèrement brillante, et qu'elle reprenne lentement sa forme quand on y enfonce le doigt.
- Huiler le fond d'un grand saladier avec huile de sésame au goût, y mettre la pâte et la retourner pour l'enrober.
- Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume : 1 h à 1 h 30 dans un endroit tiède, ou 2 à 3 h au frais (la texture sera plus fine).
- Dégazer la pâte. Si l'on veut, la laisser doubler de nouveau puis la dégazer encore pour une texture plus tendre.
- Former une grande galette, la saupoudrer uniformément de 1 c. à café de levure chimique et pétrir à nouveau jusqu'à retrouver la consistance d'avant la levée, en ajoutant un peu de farine si la pâte est trop molle.
- Diviser la pâte en deux boudins et couper chacun en 6 morceaux. Rouler chaque morceau en boule. Pour des baozi nature, passer directement à la levée finale.
- Pour des baozi garnis, aplatir chaque boule en un disque de 15 cm, nettement plus épais au centre que sur les bords.
- Poser un disque sur une main tenue comme pour tenir un verre. Enfoncer le centre d'environ 2,5 cm avec deux doigts et y déposer une cuillère à dessert de garniture au choix au goût.
- De l'autre main, plisser les bords de la pâte vers le haut, les pincer et les tordre pour fermer le baozi.
- Poser chaque baozi sur un carré de papier sulfurisé de 7,5 cm de côté. Laisser lever 1 heure dans un endroit tiède : la pâte doit devenir élastique au toucher.
- Placer les baozi dans un panier vapeur sans qu'ils se touchent, en plusieurs fournées si nécessaire, la fermeture dessus (effet fleur) ou dessous (dessus lisse).
- Cuire à la vapeur 10 à 15 minutes au-dessus d'une eau frémissante.
- Retirer la casserole du feu sans ouvrir le couvercle ni ôter le panier, pour que la vapeur retombe doucement et que la pâte ne s'affaisse pas. Après quelques minutes, soulever le couvercle et sortir délicatement les brioches.
- Quand ils sont assez refroidis pour être manipulés, retirer le papier sulfurisé. Servir tiède.