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Beurre monté
Ingrédients
- 200 g de beurre, froid, en morceaux
- 4 c. à soupe d'eau
Préparation
- Faites bouillir 4 c. à soupe d'eau dans une casserole.
- Baissez le feu, puis incorporez 200 g de beurre froid dans l'eau chaude au fouet, un à deux morceaux à la fois. Ajoutez du beurre quand les morceaux ont fondu.
- Quand l'émulsion commence à se former, ajoutez le beurre en plus gros morceaux à la fois, en fouettant, jusqu'à obtenir la quantité désirée de beurre monté.
- Conservez au chaud, en dessous de 88 °C, sans quoi l'émulsion se décomposera.
L'histoire
Le beurre monté est une émulsion de beurre qui reste stable à de plus hautes températures que le beurre chauffé. Il peut alors être utilisé en sauce, en tant qu'ingrédient pour d'autres sauces. Il peut servir à pocher des aliments ou bien on peut y laisser reposer la viande après cuisson. Le beurre monté doit ensuite être conservé au chaud, mais en dessous de 88°C ou bien il se décomposera.