Beurre monté
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Émulsion de beurre stable à haute température, utilisable en sauce ou pour pocher.
Préparation 10 min · cuisson 10 min
Ingrédients
- 100 g de beurre, froid, en morceaux
- 2 c. à soupe d'eau
Conserves maison. Une conserve maison mal stérilisée peut provoquer le botulisme. Respectez le temps et la température de stérilisation, n'ouvrez pas un bocal bombé ou qui sent mauvais, et dans le doute jetez-le.
Étapes — Sans robot
- Faites bouillir 2 c. à soupe d'eau dans une casserole.
- Baissez le feu, puis incorporez 100 g de beurre froid dans l'eau chaude au fouet, un à deux morceaux à la fois. Ajoutez du beurre quand les morceaux ont fondu.
- Quand l'émulsion commence à se former, ajoutez le beurre en plus gros morceaux à la fois, en fouettant, jusqu'à obtenir la quantité désirée de beurre monté.
- Conservez au chaud, en dessous de 88 °C, sans quoi l'émulsion se décomposera.
L'histoire de la recette
Le beurre monté est une émulsion de beurre qui reste stable à de plus hautes températures que le beurre chauffé. Il peut alors être utilisé en sauce, en tant qu'ingrédient pour d'autres sauces. Il peut servir à pocher des aliments ou bien on peut y laisser reposer la viande après cuisson. Le beurre monté doit ensuite être conservé au chaud, mais en dessous de 88°C ou bien il se décomposera.
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