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Bigos (ragoût polonais au chou)

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 12 personnes · préparation 30 min · cuisson 3 h

Ingrédients

• 3 kg de chou blanc, frais
• 2,4 kg de choucroute
• 600 g de porc à mijoter, ou venaison
• 300 g de saucisse
• 300 g de lard salé, fumé de préférence
• champignon de Paris au goût, frais ou secs
• poivre au goût, en grains
• sel au goût
• feuille de laurier au goût, feuille de laurier

Préparation

1. Hacher 3 kg de chou blanc, ajouter poivre au goût et sel au goût, une partie de champignon de Paris au goût et feuille de laurier au goût, puis cuire jusqu'à ce que le chou soit tendre (environ 2 à 3 heures).
2. Ajouter 2,4 kg de choucroute au chou en cuisson.
3. Hacher 300 g de lard salé et le faire fondre dans une poêle.
4. Faire frire 600 g de porc à mijoter et 300 g de saucisse hachés dans la graisse du lard.
5. Si nécessaire, égoutter l'excès d'eau du chou cuit, puis ajouter la viande frite, le lard et la saucisse avec la graisse de la poêle. Ajouter le reste de champignon de Paris au goût. Laisser mijoter le plus longtemps possible : plus c'est long, meilleur c'est (parfois 3 heures par jour pendant 3 jours consécutifs, voire plus).
6. Une fois prêt, le plat doit former une purée épaisse qui ne rend pas d'eau dans l'assiette, être légèrement acidulé et avoir un fort goût de lard fumé.