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Blancs de poulet fumés au bois de hickory
Ingrédients
- 7 blancs de poulet, sans os, sans peau
- 250 g de sel
- 280 g de miel
- 50 cl de vinaigre de cidre, très chaud
- 900 g de glace pilée
- 4 romarins, brin frais, finement haché
- 10 thym, brin frais, finement haché
- 2 c. à soupe de grain de poivre noir, concassé
- 2 c. à soupe de chili en poudre
- 2 c. à soupe de poivre de Cayenne
- 3 ½ c. à soupe de paprika
- 2 ½ c. à café de poivre citronné
- morceau de bois de hickory au goût, gros morceaux, plusieurs kilos
Préparation
- Mélanger 250 g de sel, 280 g de miel, 4 romarins, 10 thym et 50 cl de vinaigre de cidre dans un sac de congélation à fermeture zip d'environ 4 litres. Ajouter 900 g de glace pilée et secouer jusqu'à ce que les glaçons soient presque fondus et le mélange refroidi.
- Ajouter 7 blancs de poulet et laisser en saumure au réfrigérateur 1 à 2 heures.
- Sortir le poulet de la saumure et l'éponger avec du papier absorbant. Réserver.
- Mélanger 2 ½ c. à café de poivre citronné, 2 c. à soupe de grain de poivre noir, 2 c. à soupe de chili en poudre, 2 c. à soupe de poivre de Cayenne et 3 ½ c. à soupe de paprika. Frotter délicatement les deux faces de chaque blanc avec ce mélange.
- Mettre assez de morceaux de morceau de bois de hickory au goût dans le foyer d'un fumoir pour maintenir environ 105 °C. Piquer une sonde thermomètre dans un blanc de poulet et enfourner dans le fumoir. Cuire en changeant les morceaux de bois au besoin, jusqu'à 74 °C à cœur.
- Déposer sur une assiette et laisser reposer 5 minutes, sans couvrir. Servir chaud.
L'histoire
Quand on vous confie le poulet fumé ou au barbecue, vous redoutez des blancs sans saveur ? Cela arrive à tout le monde, même aux chefs professionnels. Voici la solution.
La quantité de sel peut sembler importante, mais il en reste très peu dans le produit final : l'essentiel part avec la saumure.