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Blanquette de veau
Ingrédients
- 0,3 kg de veau pour blanquette, en morceaux
- 1 carotte, en rondelles
- ½ oignon, émincés
- 80 g de champignon de Paris, en quartiers
- 1 bouquet garni
- 0,3 l d'eau
- 15 g de beurre
- 15 g de farine de blé
- 50 g de crème fraîche épaisse
- ½ citron, pressé
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Mettre 0,3 kg de veau pour blanquette, 1 carotte, ½ oignon, 1 bouquet garni et 0,3 l d'eau dans la cuve, saler (sel au goût). Fermer le couvercle. (cuisson rapide)
Assaisonner. Saler en plusieurs fois, au fil de la préparation, plutôt qu'en un seul coup à la fin. Goûter une cuillère tiède, pas brûlante. Erreur courante : saler une sauce avant de la réduire, ce qui la rend trop salée.
- Laisser la pression retomber, retirer le bouquet garni, ajouter 80 g de champignon de Paris et laisser mijoter. (mijoter)
Mijoter. La cuisson longue et douce attendrit les morceaux et marie les saveurs. Garder un couvercle entrouvert pour laisser s'évaporer l'excédent. Erreur courante : un feu trop fort, qui dessèche les viandes et brûle le fond ; ne pas assez remuer une sauce épaisse.
- Dans une casserole, faire fondre 15 g de beurre, ajouter 15 g de farine de blé et mélanger, puis verser le bouillon de la cuve peu à peu en fouettant jusqu'à épaississement.
Faire fondre. Des morceaux petits fondent d'un coup et plus régulièrement. Pour le chocolat, rester sur feu très bas ou utiliser un bain-marie : une chaleur excessive le fait grainer. Erreur courante : laisser sans surveillance, le beurre brunit puis brûle, et un excès d'eau fait figer le chocolat.
- Remettre la sauce dans la cuve, ajouter 50 g de crème fraîche épaisse, ½ citron et poivre au goût, puis réchauffer. (rechauffer)