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Blanquette de veau

Viva Recette, rédaction · Sans robot · 48 personnes · préparation 30 min · cuisson 1 h 40

Ingrédients

• 8 kg de veau pour blanquette, en morceaux
• 24 carottes, en rondelles
• 16 oignons, émincés
• 2000 g de champignon de Paris, en quartiers
• 1 bouquet garni
• 8 l d'eau
• 320 g de beurre
• 320 g de farine de blé
• 1200 g de crème fraîche épaisse
• 8 citrons, pressé
• sel au goût
• poivre au goût

Préparation

1. Mettre 8 kg de veau pour blanquette, 24 carottes, 16 oignons, 1 bouquet garni et 8 l d'eau dans la cocotte, saler (sel au goût). Porter à frémissement, écumer, couvrir et laisser mijoter. (cocotte · feu doux · couvercle)
2. Ajouter 2000 g de champignon de Paris et poursuivre la cuisson.
3. Dans une casserole, faire fondre 320 g de beurre, ajouter 320 g de farine de blé et mélanger, puis verser le bouillon de cuisson filtré peu à peu en fouettant jusqu'à épaississement. (casserole · feu moyen)
4. Remettre la viande et les légumes dans la sauce, ajouter 1200 g de crème fraîche épaisse, 8 citrons et poivre au goût, puis réchauffer sans faire bouillir. (feu doux)