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Blanquette de veau
Ingrédients
- 2,8 kg de veau pour blanquette, en morceaux
- 8 ½ carottes, en rondelles
- 5 ½ oignons, émincés
- 710 g de champignon de Paris, en quartiers
- 1 bouquet garni
- 2,8 l d'eau
- 110 g de beurre
- 110 g de farine de blé
- 430 g de crème fraîche épaisse
- 3 citrons, pressé
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Mettre 2,8 kg de veau pour blanquette, 8 ½ carottes, 5 ½ oignons, 1 bouquet garni et 2,8 l d'eau dans la cocotte, saler (sel au goût). Porter à frémissement, écumer, couvrir et laisser mijoter. (cocotte · feu doux · couvercle)
Assaisonner. Saler en plusieurs fois, au fil de la préparation, plutôt qu'en un seul coup à la fin. Goûter une cuillère tiède, pas brûlante. Erreur courante : saler une sauce avant de la réduire, ce qui la rend trop salée.
- Ajouter 710 g de champignon de Paris et poursuivre la cuisson.
- Dans une casserole, faire fondre 110 g de beurre, ajouter 110 g de farine de blé et mélanger, puis verser le bouillon de cuisson filtré peu à peu en fouettant jusqu'à épaississement. (casserole · feu moyen)
Faire fondre. Des morceaux petits fondent d'un coup et plus régulièrement. Pour le chocolat, rester sur feu très bas ou utiliser un bain-marie : une chaleur excessive le fait grainer. Erreur courante : laisser sans surveillance, le beurre brunit puis brûle, et un excès d'eau fait figer le chocolat.
- Remettre la viande et les légumes dans la sauce, ajouter 430 g de crème fraîche épaisse, 3 citrons et poivre au goût, puis réchauffer sans faire bouillir. (feu doux)
Porter à ébullition. Saler l'eau après ébullition ou juste avant d'ajouter les aliments. Retirer le couvercle une fois le bouillon atteint pour éviter les débordements. Erreur courante : maintenir un feu vif alors que la recette demande de frémir : l'agitation défait les aliments et assèche le liquide.