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Boles de picolat

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 46 personnes · préparation 1 h · cuisson 1 h

Ingrédients

• 3070 g de chair à saucisse
• 3070 g de bœuf haché, viande de bœuf hachée
• 15 gousses d'ail, haché
• persil au goût, haché
• pain sec au goût, trempé dans du lait
• lait demi-écrémé au goût, pour tremper le pain
• sel au goût, légèrement
• poivre au goût
• 15 ½ œufs, entiers
• 230 g de farine de blé
• 115 cl d'huile d'olive
• 1530 g de ventrèche, poitrine de porc salée
• 15 gousses d'ail, haché
• 15 ½ oignons, épluché, haché
• 3830 g de tomate, pelée, épépinée
• 1920 g de champignon de Paris
• 1340 g d'olive verte

Préparation

1. Mettre dans une jatte 3070 g de chair à saucisse, 3070 g de bœuf haché, 15 gousses d'ail et persil au goût hachés, pain sec au goût trempé dans lait demi-écrémé au goût, sel au goût légèrement et poivre au goût.
2. Mélanger, incorporer l'un après l'autre 15 ½ œufs entiers, puis malaxer pour obtenir un appareil homogène.
3. Fariner vos mains et le plan de travail avec 230 g de farine de blé. Prélever une cuillère à soupe de viande, former une boulette, la rouler dans la farine et recommencer.
4. Chauffer 115 cl d'huile d'olive, plonger les boulettes et les retirer dès qu'elles sont dorées. Les tenir au chaud.
5. Préparer la sauce : couper 1530 g de ventrèche en dés et la blanchir cinq minutes.
6. Faire revenir à l'huile 15 gousses d'ail et 15 ½ oignons, ajouter la ventrèche égouttée et 3830 g de tomate coupées en morceaux, puis poivrer et saler.
7. Dorer 1920 g de champignon de Paris à l'huile, les ajouter à la sauce et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait atteint la bonne consistance. Ajouter 1340 g d'olive verte.
8. Verser la sauce dans une cocotte, plonger les boulettes et cuire vingt minutes.