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Bouchées à la reine
Ingrédients
- 7 croûtes de vol-au-vent
- 2 échalotes, hachée
- 3 ½ blancs de poulet, gros, ou de dinde
- 190 g de champignon de Paris, petits ou moyens
- 100 g de beurre
- 3 ½ c. à soupe de farine de blé
- 2 jaunes d'œufs
- 44 cl de crème fraîche épaisse, ou crème entière
- 2 bouquets garnis
- 61 cl de bouillon de poulet
- poivre au goût
Préparation
- Mettre 61 cl de bouillon de poulet et 2 bouquets garnis dans une casserole. Porter à ébullition et laisser infuser 10 à 11 minutes.
- Couper 3 ½ blancs de poulet en petits dés.
- Laver rapidement 190 g de champignon de Paris et les couper en moitiés ou en quartiers selon leur taille.
- Dans une sauteuse (ou une poêle), faire fondre 100 g de beurre à feu moyen-vif, ajouter 2 échalotes et faire cuire environ 1 minute en remuant.
- Ajouter 3 ½ c. à soupe de farine de blé et cuire 1 petite minute en mélangeant au fouet ou à la cuillère en bois, sans colorer.
- Verser peu à peu le bouillon infusé et cuire 2 minutes en remuant.
- Ajouter le poulet en dés et les champignons, puis cuire 5 à 6 minutes en remuant de temps en temps.
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6) et y faire cuire 7 croûtes de vol-au-vent 5 à 10 minutes, ou selon les indications du fabricant, sans les brûler.
- Dans un bol, mélanger 44 cl de crème fraîche épaisse avec 2 jaunes d'œufs. Augmenter le feu sous la sauteuse, ajouter ce mélange en fouettant pour bien l'incorporer à la sauce, et baisser le feu dès l'ébullition. La sauce doit être onctueuse et napper la cuillère. Ne pas saler, seulement poivrer avec poivre au goût.
- Sortir les vol-au-vent du four, les garnir rapidement et servir sans attendre, car ils refroidissent vite.
L'histoire
La bouchée à la reine doit son nom à Marguerite de Valois, épouse d'Henri IV. Cette entrée a été quelque peu délaissée mais reste l'un des grands classiques de la gastronomie française. On la sert habituellement en entrée, mais elle peut aussi faire un plat principal pour un dîner, accompagnée par exemple d'une salade verte. On peut aussi la préparer avec des fruits de mer, voire des escargots. Pour les fêtes, on peut ajouter des ris de veau, des truffes ou des morilles.
Ce plat est parfois confondu avec le vol-au-vent financière, mais celui-ci est très différent : quenelles, crêtes de coq, rognons de coq, lamelles de truffe, champignons cannelés et olives noires liés par une sauce au madère.