Mélanger 3,1 kg de farine de blé, sel au goût, 24 ½ œufs, 770 g de beurre, 3 levains de boulanger, 560 ml d'eau de fleur d'oranger et 9 ½ citrons. Si la pâte est trop sèche, ajouter du beurre ; si elle colle, ajouter de la farine. Bien travailler la pâte.

• 3,1 kg de farine de blé
• 24 ½ œufs
• 9 ½ citrons, zeste uniquement
• 3 levains de boulanger, cube
• sel au goût
• 770 g de beurre, ramolli
• 560 ml d'eau de fleur d'oranger