Mélanger 3,4 kg de farine de blé, sel au goût, 27 ½ œufs, 850 g de beurre, 3 ½ levains de boulanger, 620 ml d'eau de fleur d'oranger et 10 ½ citrons. Si la pâte est trop sèche, ajouter du beurre ; si elle colle, ajouter de la farine. Bien travailler la pâte.

• 3,4 kg de farine de blé
• 27 ½ œufs
• 10 ½ citrons, zeste uniquement
• 3 ½ levains de boulanger, cube
• sel au goût
• 850 g de beurre, ramolli
• 620 ml d'eau de fleur d'oranger