Mélanger 3,8 kg de farine de blé, sel au goût, 30 ½ œufs, 960 g de beurre, 4 levains de boulanger, 690 ml d'eau de fleur d'oranger et 11 ½ citrons. Si la pâte est trop sèche, ajouter du beurre ; si elle colle, ajouter de la farine. Bien travailler la pâte.

• 3,8 kg de farine de blé
• 30 ½ œufs
• 11 ½ citrons, zeste uniquement
• 4 levains de boulanger, cube
• sel au goût
• 960 g de beurre, ramolli
• 690 ml d'eau de fleur d'oranger