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Brioche moelleuse
Ingrédients
- 1310 g de farine de blé
- 160 g de sucre
- 1 c. à café de sel
- 3 sachets de levure de boulanger, sèche
- 10 ½ œufs
- 13 cl de lait demi-écrémé, tiède
- 390 g de beurre, mou et en morceaux
Préparation
- Mélanger 1310 g de farine de blé, 160 g de sucre, 1 c. à café de sel et 3 sachets de levure de boulanger, ajouter 10 ½ œufs et 13 cl de lait demi-écrémé, puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple. (saladier)
Pétrir. Ne pas ajouter trop de farine en cours de route : la pâte devient sèche. Tester par le « voile » : étirer un morceau, il doit s'amincir sans se déchirer. Erreur courante : arrêter trop tôt : le pain sera dense, mal alvéolé.
- Incorporer 390 g de beurre par morceaux en pétrissant, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Incorporer. Incorporer un élément léger (blancs en neige, crème fouettée) en deux temps : un tiers pour détendre la masse, puis le reste en soulevant, sans appuyer. Erreur courante : mélanger trop énergiquement, qui fait retomber l'air et rend la préparation dense.
- Couvrir et laisser lever deux heures dans un endroit tiède.
Laisser pousser. Un four éteint avec une lampe allumée, ou une pièce autour de 25 °C, convient. Éviter de dépasser 30 °C. Erreur courante : une pousse trop courte ou trop chaude, qui donne un pain sans goût ou une pâte qui s'affaisse.
- Dégazer, mettre en forme dans un moule beurré, laisser lever encore 30 minutes, puis enfourner. (four · statique · four 170 °C)
Dégazer. Dégazer avec douceur : pas besoin de frapper. Replier la pâte pour redistribuer levure et bulles. Erreur courante : dégazer trop fort ou trop long, qui fatigue la pâte et fait perdre les alvéoles voulues.