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Brouet de cailles
Ingrédients
- 1 volaille entière, grosse
- 200 g de lard salé, coupé en dés
- 4 œufs
- 30 cl de verjus
- 5 g de gingembre frais, fraîchement râpé
- 1 botte de persil, émincé
- 1 pincée de safran
- sel au goût, au goût
Préparation
- Placer 1 volaille entière dans une cocotte assez grande et la recouvrir d'eau.
- Laisser cuire environ une heure, selon le poids de l'oiseau.
- Ajouter 200 g de lard salé et 1 pincée de safran.
- Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 minutes afin de cuire le lard.
- Mettre la volaille à part.
- Dans un bol, battre les jaunes de 4 œufs, y ajouter 30 cl de verjus, 5 g de gingembre frais et 1 botte de persil, puis verser le tout dans le bouillon.
- Laisser cuire un dernier 10 minutes, puis ajuster l'assaisonnement avec sel au goût. Servir la volaille et le bouillon côte à côte.
L'histoire
Le brouet de cailles est une recette de la cuisine médiévale. Une version apparaît dans le Viandier de Taillevent.