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Canard braisé aux Montmorency
Ingrédients
- 4 canards
- 600 cl de vin rouge, corsé
- 4 bouquets garnis
- 4 poireaux
- 8 persils, branches de persil plat
- 4 céleris, branche
- 4 cubes de bouillon de volaille, de volaille
- 4 carottes
- 4 navets
- 4 échalotes
- 4 oignons
- 4 clous de girofle
- 4 baies de genièvre
- 1 pincée de cannelle, en poudre
- 4 kg de cerise noire, de Montmorency, équeutées, dénoyautées
- 600 g de beurre
- 8 morceaux de sucre
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Dans une marmite, mettre 4 canards avec 4 poireaux, 8 persils, 4 céleris, 4 carottes, 4 navets, 4 échalotes, 4 oignons, 4 bouquets garnis, 4 clous de girofle, 4 baies de genièvre et 1 pincée de cannelle.
- Couvrir avec 600 cl de vin rouge et 4 cubes de bouillon de volaille dilué dans un peu d'eau. Saler avec sel au goût.
- Faire frémir pendant 30 minutes.
- Sortir le canard et le découper.
- Disposer les morceaux dans un plat et les mettre dans un four à 180 °C. Déposer dessus de petites noisettes de 300 g de beurre.
- Toutes les 10 minutes, arroser le canard avec son jus de cuisson. Faire cuire 1 heure.
- Pendant ce temps, mettre 4 kg de cerise noire dans un faitout avec le reste de 300 g de beurre et 8 morceaux de sucre.
- Faire frémir 10 minutes puis baisser le feu au minimum pour laisser mijoter lentement.
- Dresser le canard dans un plat chaud et napper avec le contenu de la marmite. Poivrer avec poivre au goût et saler avec sel au goût selon le goût.