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Canard braisé aux Montmorency
Ingrédients
- 5 ½ canards
- 825 cl de vin rouge, corsé
- 5 ½ bouquets garnis
- 5 ½ poireaux
- 11 persils, branches de persil plat
- 5 ½ céleris, branche
- 5 ½ cubes de bouillon de volaille, de volaille
- 5 ½ carottes
- 5 ½ navets
- 5 ½ échalotes
- 5 ½ oignons
- 5 ½ clous de girofle
- 5 ½ baies de genièvre
- 1 pincée de cannelle, en poudre
- 5,5 kg de cerise noire, de Montmorency, équeutées, dénoyautées
- 830 g de beurre
- 11 morceaux de sucre
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Dans une marmite, mettre 5 ½ canards avec 5 ½ poireaux, 11 persils, 5 ½ céleris, 5 ½ carottes, 5 ½ navets, 5 ½ échalotes, 5 ½ oignons, 5 ½ bouquets garnis, 5 ½ clous de girofle, 5 ½ baies de genièvre et 1 pincée de cannelle.
- Couvrir avec 825 cl de vin rouge et 5 ½ cubes de bouillon de volaille dilué dans un peu d'eau. Saler avec sel au goût.
- Faire frémir pendant 30 minutes.
- Sortir le canard et le découper.
- Disposer les morceaux dans un plat et les mettre dans un four à 180 °C. Déposer dessus de petites noisettes de 410 g de beurre.
- Toutes les 10 minutes, arroser le canard avec son jus de cuisson. Faire cuire 1 heure.
- Pendant ce temps, mettre 5,5 kg de cerise noire dans un faitout avec le reste de 410 g de beurre et 11 morceaux de sucre.
- Faire frémir 10 minutes puis baisser le feu au minimum pour laisser mijoter lentement.
- Dresser le canard dans un plat chaud et napper avec le contenu de la marmite. Poivrer avec poivre au goût et saler avec sel au goût selon le goût.