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Canard braisé aux Montmorency

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 31 personnes · préparation 40 min · cuisson 1 h 40

Ingrédients

• 8 canards
• 1163 cl de vin rouge, corsé
• 8 bouquets garnis
• 8 poireaux
• 15 ½ persils, branches de persil plat
• 8 céleris, branche
• 8 cubes de bouillon de volaille, de volaille
• 8 carottes
• 8 navets
• 8 échalotes
• 8 oignons
• 8 clous de girofle
• 8 baies de genièvre
• 1 pincée de cannelle, en poudre
• 7,8 kg de cerise noire, de Montmorency, équeutées, dénoyautées
• 1160 g de beurre
• 15 ½ morceaux de sucre
• sel au goût
• poivre au goût

Préparation

1. Dans une marmite, mettre 8 canards avec 8 poireaux, 15 ½ persils, 8 céleris, 8 carottes, 8 navets, 8 échalotes, 8 oignons, 8 bouquets garnis, 8 clous de girofle, 8 baies de genièvre et 1 pincée de cannelle.
2. Couvrir avec 1163 cl de vin rouge et 8 cubes de bouillon de volaille dilué dans un peu d'eau. Saler avec sel au goût.
3. Faire frémir pendant 30 minutes.
4. Sortir le canard et le découper.
5. Disposer les morceaux dans un plat et les mettre dans un four à 180 °C. Déposer dessus de petites noisettes de 580 g de beurre.
6. Toutes les 10 minutes, arroser le canard avec son jus de cuisson. Faire cuire 1 heure.
7. Pendant ce temps, mettre 7,8 kg de cerise noire dans un faitout avec le reste de 580 g de beurre et 15 ½ morceaux de sucre.
8. Faire frémir 10 minutes puis baisser le feu au minimum pour laisser mijoter lentement.
9. Dresser le canard dans un plat chaud et napper avec le contenu de la marmite. Poivrer avec poivre au goût et saler avec sel au goût selon le goût.