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Canard braisé aux Montmorency
Ingrédients
- 8 ½ canards
- 1275 cl de vin rouge, corsé
- 8 ½ bouquets garnis
- 8 ½ poireaux
- 17 persils, branches de persil plat
- 8 ½ céleris, branche
- 8 ½ cubes de bouillon de volaille, de volaille
- 8 ½ carottes
- 8 ½ navets
- 8 ½ échalotes
- 8 ½ oignons
- 8 ½ clous de girofle
- 8 ½ baies de genièvre
- 1 pincée de cannelle, en poudre
- 8,5 kg de cerise noire, de Montmorency, équeutées, dénoyautées
- 1280 g de beurre
- 17 morceaux de sucre
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Dans une marmite, mettre 8 ½ canards avec 8 ½ poireaux, 17 persils, 8 ½ céleris, 8 ½ carottes, 8 ½ navets, 8 ½ échalotes, 8 ½ oignons, 8 ½ bouquets garnis, 8 ½ clous de girofle, 8 ½ baies de genièvre et 1 pincée de cannelle.
- Couvrir avec 1275 cl de vin rouge et 8 ½ cubes de bouillon de volaille dilué dans un peu d'eau. Saler avec sel au goût.
- Faire frémir pendant 30 minutes.
- Sortir le canard et le découper.
- Disposer les morceaux dans un plat et les mettre dans un four à 180 °C. Déposer dessus de petites noisettes de 640 g de beurre.
- Toutes les 10 minutes, arroser le canard avec son jus de cuisson. Faire cuire 1 heure.
- Pendant ce temps, mettre 8,5 kg de cerise noire dans un faitout avec le reste de 640 g de beurre et 17 morceaux de sucre.
- Faire frémir 10 minutes puis baisser le feu au minimum pour laisser mijoter lentement.
- Dresser le canard dans un plat chaud et napper avec le contenu de la marmite. Poivrer avec poivre au goût et saler avec sel au goût selon le goût.