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Canard braisé aux Montmorency
Ingrédients
- 11 canards
- 1613 cl de vin rouge, corsé
- 11 bouquets garnis
- 11 poireaux
- 21 ½ persils, branches de persil plat
- 11 céleris, branche
- 11 cubes de bouillon de volaille, de volaille
- 11 carottes
- 11 navets
- 11 échalotes
- 11 oignons
- 11 clous de girofle
- 11 baies de genièvre
- 1 pincée de cannelle, en poudre
- 10,8 kg de cerise noire, de Montmorency, équeutées, dénoyautées
- 1610 g de beurre
- 21 ½ morceaux de sucre
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Dans une marmite, mettre 11 canards avec 11 poireaux, 21 ½ persils, 11 céleris, 11 carottes, 11 navets, 11 échalotes, 11 oignons, 11 bouquets garnis, 11 clous de girofle, 11 baies de genièvre et 1 pincée de cannelle.
- Couvrir avec 1613 cl de vin rouge et 11 cubes de bouillon de volaille dilué dans un peu d'eau. Saler avec sel au goût.
- Faire frémir pendant 30 minutes.
- Sortir le canard et le découper.
- Disposer les morceaux dans un plat et les mettre dans un four à 180 °C. Déposer dessus de petites noisettes de 810 g de beurre.
- Toutes les 10 minutes, arroser le canard avec son jus de cuisson. Faire cuire 1 heure.
- Pendant ce temps, mettre 10,8 kg de cerise noire dans un faitout avec le reste de 810 g de beurre et 21 ½ morceaux de sucre.
- Faire frémir 10 minutes puis baisser le feu au minimum pour laisser mijoter lentement.
- Dresser le canard dans un plat chaud et napper avec le contenu de la marmite. Poivrer avec poivre au goût et saler avec sel au goût selon le goût.