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Canard braisé aux Montmorency
Ingrédients
- 12 ½ canards
- 1875 cl de vin rouge, corsé
- 12 ½ bouquets garnis
- 12 ½ poireaux
- 25 persils, branches de persil plat
- 12 ½ céleris, branche
- 12 ½ cubes de bouillon de volaille, de volaille
- 12 ½ carottes
- 12 ½ navets
- 12 ½ échalotes
- 12 ½ oignons
- 12 ½ clous de girofle
- 12 ½ baies de genièvre
- 1 pincée de cannelle, en poudre
- 12,5 kg de cerise noire, de Montmorency, équeutées, dénoyautées
- 1880 g de beurre
- 25 morceaux de sucre
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Dans une marmite, mettre 12 ½ canards avec 12 ½ poireaux, 25 persils, 12 ½ céleris, 12 ½ carottes, 12 ½ navets, 12 ½ échalotes, 12 ½ oignons, 12 ½ bouquets garnis, 12 ½ clous de girofle, 12 ½ baies de genièvre et 1 pincée de cannelle.
- Couvrir avec 1875 cl de vin rouge et 12 ½ cubes de bouillon de volaille dilué dans un peu d'eau. Saler avec sel au goût.
- Faire frémir pendant 30 minutes.
- Sortir le canard et le découper.
- Disposer les morceaux dans un plat et les mettre dans un four à 180 °C. Déposer dessus de petites noisettes de 940 g de beurre.
- Toutes les 10 minutes, arroser le canard avec son jus de cuisson. Faire cuire 1 heure.
- Pendant ce temps, mettre 12,5 kg de cerise noire dans un faitout avec le reste de 940 g de beurre et 25 morceaux de sucre.
- Faire frémir 10 minutes puis baisser le feu au minimum pour laisser mijoter lentement.
- Dresser le canard dans un plat chaud et napper avec le contenu de la marmite. Poivrer avec poivre au goût et saler avec sel au goût selon le goût.