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Canard braisé aux Montmorency
Ingrédients
- 12 canards
- 1800 cl de vin rouge, corsé
- 12 bouquets garnis
- 12 poireaux
- 24 persils, branches de persil plat
- 12 céleris, branche
- 12 cubes de bouillon de volaille, de volaille
- 12 carottes
- 12 navets
- 12 échalotes
- 12 oignons
- 12 clous de girofle
- 12 baies de genièvre
- 1 pincée de cannelle, en poudre
- 12 kg de cerise noire, de Montmorency, équeutées, dénoyautées
- 1800 g de beurre
- 24 morceaux de sucre
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Dans une marmite, mettre 12 canards avec 12 poireaux, 24 persils, 12 céleris, 12 carottes, 12 navets, 12 échalotes, 12 oignons, 12 bouquets garnis, 12 clous de girofle, 12 baies de genièvre et 1 pincée de cannelle.
- Couvrir avec 1800 cl de vin rouge et 12 cubes de bouillon de volaille dilué dans un peu d'eau. Saler avec sel au goût.
- Faire frémir pendant 30 minutes.
- Sortir le canard et le découper.
- Disposer les morceaux dans un plat et les mettre dans un four à 180 °C. Déposer dessus de petites noisettes de 900 g de beurre.
- Toutes les 10 minutes, arroser le canard avec son jus de cuisson. Faire cuire 1 heure.
- Pendant ce temps, mettre 12 kg de cerise noire dans un faitout avec le reste de 900 g de beurre et 24 morceaux de sucre.
- Faire frémir 10 minutes puis baisser le feu au minimum pour laisser mijoter lentement.
- Dresser le canard dans un plat chaud et napper avec le contenu de la marmite. Poivrer avec poivre au goût et saler avec sel au goût selon le goût.
L'histoire
Une recette à base de canard et de cerise de Montmorency, ville de la région parisienne en France. Cette cerise est légèrement acidulée et excellente pour des préparations culinaires.