← Retour à la recette · Gabarit détaillé
Canard farci aux pommes, chou et boulettes de pain
Ingrédients
- 1 ½ chou, émincé
- 1 ½ oignon, petit, finement haché
- 160 g de sucre, blanc, semoule
- 60 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 ½ c. à café de sel
- 1 ½ canard
- sel au goût
- poivre au goût
- 80 g de beurre
- 1 ½ c. à soupe de marjolaine, ou autres herbes
- 7 pommes, pelées
- 6 ½ petits pains blancs, rassis, coupés en petits cubes
- 3 œufs
- 20 cl de lait demi-écrémé
- 10 g de beurre, fondu
- sel au goût
- noix muscade au goût, moulue
- persil au goût
Préparation
- Mettre 1 ½ chou et 1 ½ oignon dans un grand saladier.
- Mélanger 60 cl de vinaigre de vin blanc, 1 ½ c. à café de sel et 160 g de sucre dans un autre bol, verser sur le chou, couvrir et réfrigérer plusieurs heures avant de servir.
- Préchauffer le four à 200 °C. Si ce n'est pas déjà fait, vider 1 ½ canard, retirer les paquets de graisse de la queue et rincer soigneusement l'oiseau.
- Enduire le canard de 80 g de beurre sur toute sa surface, puis l'assaisonner généreusement à l'intérieur et à l'extérieur avec sel au goût, poivre au goût et 1 ½ c. à soupe de marjolaine.
- Farcir le canard avec 7 pommes et bien le refermer, ce qui donne un goût merveilleux au plat.
- Poser le canard sur le dos dans un plat assez profond pour recueillir la graisse, et le rôtir 15 minutes à 200 °C.
- Sortir le canard, l'arroser, le retourner sur le ventre et le rôtir encore 15 minutes. Continuer ainsi toutes les 15 minutes : comptez environ 1 heure par kilo, soit environ 2 h 30 de four.
- Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter un peu de beurre sur le canard pour obtenir une peau croustillante. Il est prêt quand la peau est bien dorée et croustillante.
- Éteindre le four et laisser reposer le canard encore 10 minutes.
- Mettre 6 ½ petits pains blancs dans un grand saladier et verser 20 cl de lait demi-écrémé dessus, plus ou moins selon la sécheresse du pain.
- Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle, le mélanger dans un bol avec 3 œufs, sel au goût, noix muscade au goût et persil au goût, puis ajouter au pain.
- Presser le mélange entre les doigts jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante. Si elle est trop lâche, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de farine pour la raffermir.
- Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et former de petites boules de pâte.
- Plonger délicatement les boulettes dans l'eau et les laisser frémir environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légères, fermes et bien gonflées, puis les retirer avec une grande cuillère. Autre méthode : former un boudin, l'envelopper dans un torchon humide noué fermement aux deux bouts, et le laisser frémir 30 minutes.
- Retirer les pommes du canard et le découper à votre guise. Servir le jus brun foncé à part dans une tasse.
- Si la pâte a cuit dans le torchon, sortir le gros pain du torchon, le couper en tranches généreuses et les disposer sur un plat ; sinon, transférer les boulettes égouttées dans un plat.
- Servir le canard et les boulettes chauds, avec la salade de chou et un vin rouge fruité.