← Retour à la recette · Gabarit compact
Caneton rôti façon Long Island
Ingrédients
- 1 canard de Pékin
- sel au goût
- poivre au goût
- spray de cuisson antiadhésif au beurre au goût
- 12 cl d'eau, pour le fond du plat
Préparation
- Préchauffer le four à 230 °C.
- Rincer et essuyer 1 canard de Pékin en retirant les abats. Le laisser sécher à l'air libre dans un endroit aéré pour que la peau sèche.
- Frotter l'intérieur de la cavité avec sel au goût et poivre au goût.
- Introduire dans le canard un support de cuisson vertical (comme pour le poulet à la canette de bière) et le tenir debout.
- Enduire le canard de toutes parts de spray de cuisson antiadhésif au beurre au goût, puis saupoudrer légèrement la peau de sel au goût et de poivre au goût.
- Poser le canard et son support dans un grand plat à rôtir (sur une grille si possible) et verser 12 cl d'eau au fond du plat.
- Enfourner 30 minutes, puis baisser le four à 160 °C jusqu'à cuisson complète. Inutile de piquer la peau ni d'arroser : la graisse fond lentement et laisse une peau croustillante. Garder le fond du plat couvert d'eau pour éviter les fumées.
- Verser la graisse et la conserver, en gardant les sucs et le liquide du plat.
L'histoire
Le caneton rôti de Long Island fait partie de la cuisine régionale de l'est de Long Island, dans l'État de New York, issue de l'élevage de canards qui s'y est développé à la fin du XIXe siècle.
Selon Alton Brown, animateur de l'émission Good Eats, cet élevage a commencé quand un homme d'affaires américain en voyage en Chine, en 1873, a acheté 25 canards blancs de Pékin et les a expédiés à Long Island. Seuls neuf ont survécu au voyage, mais ils se sont vite reproduits et leurs descendants ont peuplé les nombreuses fermes d'élevage de l'île.
Les canards blancs de Pékin représentent aujourd'hui 95 % des canards vendus et consommés aux États-Unis. Selon Alton Brown, beaucoup de gens hésitent à cuisiner un canard entier à cause de sa teneur en graisse, mais il existe des méthodes de cuisson qui permettent d'éliminer l'excès de gras.
La chair du canard de Pékin a une saveur douce et, servie sans la peau, elle est moins grasse et moins calorique que le blanc de poulet sans peau. Les éleveurs abattent ces oiseaux après six à huit semaines de croissance, quand la chair est la plus tendre.
Cette recette utilise une cuisson à la verticale pour faire s'écouler la graisse du canard.
Conseils et variantes : servez avec du riz complet, un riz pilaf ou des patates douces au four ; la sauce aux cerises et le riz sauvage sont aussi traditionnels. Utilisez la graisse de canard pour cuire des pommes de terre en rondelles ou pour préparer un confit de canard. La graisse et le foie peuvent être cuits ensemble pour faire un très bon pâté : ne jetez rien.