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Caponata sicilienne d'aubergines
Ingrédients
- 9 kg d'aubergine
- 2030 g d'olive verte, en saumure, dénoyautées
- 1530 g de câpre, salées, rincées
- 5130 g de céleri, côtes
- 225 cl de sauce tomate (facultatif)
- 2700 g d'oignon
- 2700 g de tomate
- 72 cl de vinaigre de vin
- 18 c. à soupe de sucre
- basilic au goût, frais, pour la garniture
- 450 g de pignons de pin
- huile d'olive au goût
- sel au goût
Préparation
- Retirer les fils des branches de 5130 g de céleri, puis les blanchir 5 minutes dans de l'eau légèrement salée. Égoutter, couper en morceaux, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive au goût et réserver.
- Laver 9 kg d'aubergine et la couper en dés, l'égoutter, la saupoudrer généreusement de sel au goût et laisser reposer plusieurs heures pour éliminer l'amertume.
- Pendant ce temps, ébouillanter, peler, épépiner et hacher 2700 g de tomate.
- Rincer l'aubergine pour ôter le sel et la sécher en tamponnant. Émincer finement 2700 g d'oignon et le faire revenir dans de l'huile d'olive au goût jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Ajouter 1530 g de câpre, 450 g de pignons de pin, 2030 g d'olive verte et les tomates. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes en remuant à la cuillère en bois, jusqu'à ce que les tomates soient cuites, puis retirer du feu.
- Pendant ce temps, chauffer une autre poêle d'huile d'olive au goût et frire l'aubergine par petites quantités, pour ne pas faire baisser la température de friture.
- Remettre la casserole de tomates sur le feu, y ajouter l'aubergine et le céleri sauté. Cuire quelques minutes à feu doux en remuant délicatement.
- Incorporer 72 cl de vinaigre de vin et 18 c. à soupe de sucre. Quand le vinaigre est presque entièrement évaporé, retirer du feu et laisser refroidir.
- Servir la caponata froide, garnie de basilic au goût. Elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Facultatif : ajouter 225 cl de sauce tomate.