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Cassoulet
Ingrédients
- 1250 g de haricot blanc, haricots lingots
- cumin moulu au goût, pour l'eau froide
- 2 ½ oreilles de porc, ou couenne de porc (facultatif)
- 2,5 kg de viande pour cassoulet, canard ou oie, saucisses de Toulouse
- graisse de canard au goût, ou graisse d'oie, huile d'olive
- 2 ½ oignons, haché
- vin blanc sec au goût, ou bouillon
- 2 ½ bouquets garnis
- 2 ½ ail, tête, pelée
- sel au goût
- poivre au goût
- clou de girofle au goût
- baie de genièvre au goût
- eau au goût, bouillante salée, ou bouillon
Préparation
- Blanchir 1250 g de haricot blanc quelques minutes dans une grande quantité d'eau bouillante, puis les plonger dans de l'eau froide assaisonnée avec cumin moulu au goût.
- Égoutter les haricots et les réserver.
- Saisir 2,5 kg de viande pour cassoulet dans une poêle avec graisse de canard au goût : ne colorer que l'extérieur. Retirer la viande et la réserver.
- Faire revenir 2 ½ oignons dans la même poêle jusqu'à ce qu'il soit doré ou brun foncé, puis le mettre de côté.
- Éliminer la graisse restant dans la poêle. Déglacer les sucs avec vin blanc sec au goût et réserver le liquide de déglaçage.
- Dans une cocotte ou un plat creux, disposer en couches les haricots, 2 ½ oreilles de porc, la viande, l'oignon, 2 ½ ail, 2 ½ bouquets garnis, clou de girofle au goût, baie de genièvre au goût, du sel et du poivre (sel au goût, poivre au goût). Ajouter le liquide de déglaçage, puis eau au goût jusqu'à couvrir les haricots d'environ 2,5 cm.
- Cuire au four à 90 °C pendant environ 4 h 30. Si nécessaire, ajouter de l'eau bouillante en cours de cuisson. Le plat est prêt quand une légère croûte s'est formée et que les haricots ont absorbé toute l'eau et sont tendres.
- Laisser reposer environ 1 heure avant de servir.
L'histoire
Le cassoulet (en occitan caçolet) est une spécialité du Languedoc, qui tire son nom de la marmite en terre cuite dans laquelle il est préparé. Il est peut-être apparenté au cocido espagnol. On dit que le cocido vient de la tradition juive et musulmane de préparer les repas un ou deux jours à l'avance afin de se reposer le jour du sabbat. Le porc y aurait été ajouté, dit-on, en signe de fidélité chrétienne après la « reconquête ».