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Cheesecake new-yorkais
Ingrédients
- 330 g de biscuit sablé, type biscuits secs ou digestive
- 7 c. à soupe de sucre
- 9 ½ c. à soupe de beurre, fondu
- 2670 g de fromage frais, ramolli
- 520 g de sucre, cristallisé blanc
- 2 ½ c. à soupe de fécule de maïs, Maïzena
- 7 c. à soupe de farine de blé
- 2 ½ citrons, zeste seulement
- 2 ½ c. à café d'extrait de vanille
- 12 œufs, gros, entiers
- 5 jaunes d'œufs, gros
- 14 cl de crème liquide
Préparation
- Beurrer le fond et les bords d'un moule à charnière de 25 cm.
- Réduire 330 g de biscuit sablé en poudre fine, puis mélanger avec 7 c. à soupe de sucre.
- Ajouter 9 ½ c. à soupe de beurre fondu et mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Tasser le mélange au fond du moule et sur environ un tiers de la hauteur des bords. Réfrigérer 1 heure.
- Prévoir tous les ingrédients à température ambiante. Préchauffer le four à 245 °C.
- Mélanger 520 g de sucre, 2 ½ c. à soupe de fécule de maïs et 7 c. à soupe de farine de blé.
- À la cuillère en bois, battre 2670 g de fromage frais avec ce mélange, 2 ½ citrons et 2 ½ c. à café d'extrait de vanille jusqu'à obtenir une crème lisse, sans trop battre.
- Ajouter 12 œufs et 5 jaunes d'œufs, un à un, en battant légèrement après chaque ajout. Ne pas trop battre, sinon le gâteau se fissure.
- Incorporer délicatement 14 cl de crème liquide.
- Verser l'appareil dans le moule, posé sur une plaque pour éviter les fuites.
- Cuire 15 minutes à 245 °C.
- Baisser le four à 110 °C et cuire 1 heure.
- Remonter le four à 120 °C et cuire encore environ 15 minutes.
- Réfrigérer aussitôt au moins 1 heure, couvert d'un torchon posé sur une plaque (torchon dessous), jusqu'à ce que la condensation cesse. Si on le couvre tout de suite de film alimentaire, la condensation goutte sur le gâteau.
L'histoire
Arnold Reuben, propriétaire du restaurant Turf à New York (angle de la 49e Rue et de Broadway), a mis au point cette recette en 1929 après avoir goûté une part de tarte au fromage chez un ami. Il a modifié la recette de son hôtesse et créé sa propre version, à base de fromage frais à tartiner plutôt que de fromage blanc comme le faisaient alors la plupart des pâtissiers. Servie dans son restaurant, cette nouveauté a connu un succès immédiat. Cette recette donne un cheesecake ferme et dense, bien parfumé au citron. Il est très important de ne pas trop battre les ingrédients pour éviter les fissures.