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Cioppino (ragoût de poissons à l'italienne)
Ingrédients
- 18 c. à soupe d'huile d'olive
- 6 bulbes de fenouil, gros, finement émincé
- 1020 g d'oignon, haché
- 1350 g de céleri, haché
- 18 échalotes, grosses, hachées
- 12 c. à café de sel
- 24 gousses d'ail, grosses, finement hachées
- 4 ½ c. à café de piment moulu, en flocons, à ajuster
- 1020 g de concentré de tomate
- 5400 g de tomate, en dés, avec leur jus
- 225 cl de vin blanc sec
- 750 cl d'eau
- 1 feuille de laurier, feuille de laurier
- 5400 g de chair de crabe, de toute sorte, en morceaux
- 5400 g de moule, brossées, ébarbées
- 2700 g de noix de saint-jacques
- 4050 g de poisson à chair ferme, poisson blanc à chair ferme
- 12 baguettes, ou pain à croûte épaisse, pour servir
Préparation
- Chauffer 18 c. à soupe d'huile d'olive dans une très grande marmite à feu moyen.
- Ajouter 6 bulbes de fenouil, 1020 g d'oignon, 18 échalotes et la moitié de 6 c. à café de sel, puis faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
- Ajouter 24 gousses d'ail et 4 ½ c. à café de piment moulu, puis faire revenir 2 minutes.
- Incorporer 1020 g de concentré de tomate.
- Ajouter 5400 g de tomate avec leur jus, 225 cl de vin blanc sec, 750 cl d'eau, 5400 g de chair de crabe, 1350 g de céleri et 1 feuille de laurier. Couvrir et porter à frémissement.
- Réduire à feu moyen-doux et laisser frémir à couvert environ 30 minutes pour que les saveurs se mêlent.
- Ajouter 5400 g de moule dans le liquide de cuisson. Couvrir et cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à s'ouvrir.
- Ajouter 2700 g de noix de saint-jacques et 4050 g de poisson à chair ferme. Laisser frémir doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le poisson et les noix de Saint-Jacques soient juste cuits et que toutes les moules soient bien ouvertes, environ 10 minutes.
- Jeter les moules restées fermées et retirer le laurier.
- Rectifier l'assaisonnement avec le reste de 6 c. à café de sel et du piment, puis servir avec 12 baguettes.