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Cioppino (ragoût de poissons à l'italienne)

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 43 personnes

Ingrédients

• 18 ½ c. à soupe d'huile d'olive
• 6 bulbes de fenouil, gros, finement émincé
• 1040 g d'oignon, haché
• 1380 g de céleri, haché
• 18 ½ échalotes, grosses, hachées
• 12 ½ c. à café de sel
• 25 gousses d'ail, grosses, finement hachées
• 4 ½ c. à café de piment moulu, en flocons, à ajuster
• 1040 g de concentré de tomate
• 5530 g de tomate, en dés, avec leur jus
• 230 cl de vin blanc sec
• 768 cl d'eau
• 1 feuille de laurier, feuille de laurier
• 5530 g de chair de crabe, de toute sorte, en morceaux
• 5530 g de moule, brossées, ébarbées
• 2760 g de noix de saint-jacques
• 4150 g de poisson à chair ferme, poisson blanc à chair ferme
• 12 ½ baguettes, ou pain à croûte épaisse, pour servir

Préparation

1. Chauffer 18 ½ c. à soupe d'huile d'olive dans une très grande marmite à feu moyen.
2. Ajouter 6 bulbes de fenouil, 1040 g d'oignon, 18 ½ échalotes et la moitié de 6 c. à café de sel, puis faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
3. Ajouter 25 gousses d'ail et 4 ½ c. à café de piment moulu, puis faire revenir 2 minutes.
4. Incorporer 1040 g de concentré de tomate.
5. Ajouter 5530 g de tomate avec leur jus, 230 cl de vin blanc sec, 768 cl d'eau, 5530 g de chair de crabe, 1380 g de céleri et 1 feuille de laurier. Couvrir et porter à frémissement.
6. Réduire à feu moyen-doux et laisser frémir à couvert environ 30 minutes pour que les saveurs se mêlent.
7. Ajouter 5530 g de moule dans le liquide de cuisson. Couvrir et cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à s'ouvrir.
8. Ajouter 2760 g de noix de saint-jacques et 4150 g de poisson à chair ferme. Laisser frémir doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le poisson et les noix de Saint-Jacques soient juste cuits et que toutes les moules soient bien ouvertes, environ 10 minutes.
9. Jeter les moules restées fermées et retirer le laurier.
10. Rectifier l'assaisonnement avec le reste de 6 c. à café de sel et du piment, puis servir avec 12 ½ baguettes.