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Cioppino (ragoût de poissons à l'italienne)
Ingrédients
- 7 ½ c. à soupe d'huile d'olive
- 2 ½ bulbes de fenouil, gros, finement émincé
- 440 g d'oignon, haché
- 580 g de céleri, haché
- 7 ½ échalotes, grosses, hachées
- 5 c. à café de sel
- 10 gousses d'ail, grosses, finement hachées
- 2 c. à café de piment moulu, en flocons, à ajuster
- 440 g de concentré de tomate
- 2310 g de tomate, en dés, avec leur jus
- 96 cl de vin blanc sec
- 321 cl d'eau
- 1 feuille de laurier, feuille de laurier
- 2310 g de chair de crabe, de toute sorte, en morceaux
- 2310 g de moule, brossées, ébarbées
- 1160 g de noix de saint-jacques
- 1740 g de poisson à chair ferme, poisson blanc à chair ferme
- 5 baguettes, ou pain à croûte épaisse, pour servir
Préparation
- Chauffer 7 ½ c. à soupe d'huile d'olive dans une très grande marmite à feu moyen.
- Ajouter 2 ½ bulbes de fenouil, 440 g d'oignon, 7 ½ échalotes et la moitié de 2 ½ c. à café de sel, puis faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
- Ajouter 10 gousses d'ail et 2 c. à café de piment moulu, puis faire revenir 2 minutes.
- Incorporer 440 g de concentré de tomate.
- Ajouter 2310 g de tomate avec leur jus, 96 cl de vin blanc sec, 321 cl d'eau, 2310 g de chair de crabe, 580 g de céleri et 1 feuille de laurier. Couvrir et porter à frémissement.
- Réduire à feu moyen-doux et laisser frémir à couvert environ 30 minutes pour que les saveurs se mêlent.
- Ajouter 2310 g de moule dans le liquide de cuisson. Couvrir et cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à s'ouvrir.
- Ajouter 1160 g de noix de saint-jacques et 1740 g de poisson à chair ferme. Laisser frémir doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le poisson et les noix de Saint-Jacques soient juste cuits et que toutes les moules soient bien ouvertes, environ 10 minutes.
- Jeter les moules restées fermées et retirer le laurier.
- Rectifier l'assaisonnement avec le reste de 2 ½ c. à café de sel et du piment, puis servir avec 5 baguettes.
L'histoire
Le cioppino descend des différentes soupes et ragoûts de poisson de la cuisine italienne régionale. Il a été mis au point par les pêcheurs installés dans le quartier de North Beach à San Francisco. À l'origine, on le préparait sur les bateaux en mer, puis il est devenu un classique avec la multiplication des restaurants italiens dans la ville. Son nom vient de l'italien ciuppin, mot qui désignait le ragoût de poisson local dans le dialecte de Gênes. Il est d'usage de le servir avec du pain au levain de San Francisco, mais tout pain à croûte épaisse et croustillante convient. Cette recette s'inspire de celle de Giada De Laurentiis. Pensez à bien vérifier les conseils de cuisson des moules.