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Cochinita pibil (porc braisé mexicain)
Ingrédients
- 140 ml de graine de rocou
- 4 c. à café de graines de cumin
- 2 c. à soupe de poivre, en grains
- 15 ½ baies de piment de la Jamaïque
- 2 c. à café de clou de girofle, entiers
- 4 piments habanero, ou piments plus doux
- 23 cl de jus d'orange
- 23 cl de vinaigre blanc
- 4 c. à soupe de sel
- 15 gousses d'ail
- 9 ½ citrons, pressés
- tequila au goût, un trait
- 4,4 kg d'échine de porc
- feuille de bananier au goût, ou papier aluminium épais
- riz long au goût, ou galettes de maïs, tortillas (facultatif)
Préparation
- Mettre 140 ml de graine de rocou, 4 c. à café de graines de cumin, 2 c. à soupe de poivre, 15 ½ baies de piment de la Jamaïque et 2 c. à café de clou de girofle dans un moulin à épices et réduire en poudre fine. Un moulin à café électrique convient, mais ne servira plus pour le café ensuite.
- Retirer les graines et les nervures de 4 piments habanero et les hacher grossièrement. Pour un plat plus relevé, en laisser un peu.
- Mixer 23 cl de jus d'orange, 23 cl de vinaigre blanc, les piments, 4 c. à soupe de sel, 15 gousses d'ail et la poudre d'épices jusqu'à obtenir un liquide. Ajouter 9 ½ citrons et tequila au goût.
- Couper 4,4 kg d'échine de porc en morceaux de 5 cm. Laisser le gras pour que la viande reste moelleuse à la cuisson ; on peut l'enlever après.
- Mettre le porc et la marinade dans un grand sac plastique hermétique, fermer et retourner pour bien enrober. Réfrigérer de 8 à 24 heures en retournant de temps en temps.
- Préchauffer le four à 160 °C. Verser la viande et la marinade dans un plat garni de feuille de bananier au goût, et refermer hermétiquement pour que la vapeur ne s'échappe pas. Avec des feuilles de bananier, une enveloppe extérieure en aluminium aide à garder la vapeur.
- Cuire 4 heures. Ouvrir la papillote avec précaution : la viande doit s'effilocher facilement à la fourchette.
- Servir sur riz long au goût, ou effilocher et servir avec des coquilles à tacos ou des tortillas.
L'histoire
La cochinita pibil (ou puerco pibil) est un plat traditionnel mexicain de porc rôti lentement (braisé), originaire du Yucatán. Cette version est adaptée des bonus DVD de Robert Rodríguez sur le film « Il était une fois au Mexique ».