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Concorde

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 8 personnes · préparation 60 min · cuisson 85 min

Ingrédients

• 9 œufs, blancs
• 3 œufs, jaunes
• 150 g de sucre glace
• 170 g de sucre, en poudre
• 35 g de cacao amer en poudre, poudre de cacao amer
• 120 g de chocolat noir, à croquer
• 80 g de beurre

Préparation

1. Mélanger et tamiser 35 g de cacao amer en poudre avec une partie de 90 g de sucre glace.
2. Fouetter 5 blancs (5 œufs) en neige ferme pendant 5 minutes environ au bain-marie, puis terminer dans le mixer en incorporant à mi-parcours un peu de 20 g de sucre.
3. Dès que les blancs sont montés, ajouter à nouveau 130 g de sucre en fouettant à petite vitesse, puis incorporer rapidement le mélange cacao-sucre glace avec la spatule.
4. Préchauffer le four à 150°C. Beurrer puis fariner les plaques ou les recouvrir de papier siliconé. Dessiner 3 ovales de meringue de 26 cm sur 14 à la douille d'1 cm, puis dresser le reste en bandes longues et étroites avec une douille de 3 mm.
5. Faire cuire 1h15 en surveillant après 15 minutes : la meringue ne doit pas roussir. Les bandes sont prêtes les premières ; compter 10 minutes de plus pour les fonds, qui doivent se détacher facilement de la plaque.
6. Faire fondre 120 g de chocolat noir au bain-marie. Hors du feu, ajouter 80 g de beurre en fouettant jusqu'à obtenir une pommade, puis incorporer 3 œufs.
7. Monter 4 blancs (4 œufs) en neige ferme en ajoutant un peu de 20 g de sucre à mi-parcours, puis verser l'appareil chocolaté refroidi dessus et mélanger délicatement. Réserver.
8. Assembler les trois fonds de meringue refroidis en les alternant avec deux couches de mousse, puis masquer le gâteau avec le reste de mousse. Couvrir surface et tour de bâtonnets de meringue d'environ 1 cm.
9. Mettre au froid 1 heure, puis saupoudrer de 60 g de sucre glace avec un cache en carton pour laisser une bande centrale foncée.