Confit de canard
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Le confit de canard (ou d'oie) se prépare avec des oiseaux gras, cuits longuement dans leur graisse puis conservés en bocaux.
Préparation 30 min · cuisson 90 min · repos 720 min
Ingrédients
- 8 paletots de canard, ailes, cuisses et blanc
- gros sel au goût, pour saler
Conserves maison. Une conserve maison mal stérilisée peut provoquer le botulisme. Respectez le temps et la température de stérilisation, n'ouvrez pas un bocal bombé ou qui sent mauvais, et dans le doute jetez-le.
Étapes — Sans robot
- Découper les 4 paletots de canard en ailes, cuisses et blanc. Laisser la peau et l'épaisse couche de graisse qu'elle recouvre, mais retirer les morceaux de graisse qui ne sont pas directement en contact avec de la chair.
- Découper le gras en petits cubes et le mettre au réfrigérateur. Saler les morceaux de chair avec gros sel au goût et les laisser dégorger au réfrigérateur pendant environ 12 heures.
720 min - Débarrasser les 4 paletots de canard de leur excédent de sel. Les mettre à fondre dans une marmite avec la graisse, à feu très très doux.
- Lorsque la graisse bout, compter 1h30 de cuisson. Les confits sont prêts lorsque aucun sang ne sort si on les pique avec une aiguille.
90 min - Mettre en bocaux (habituellement un blanc, un paletot, une aile par bocal) et recouvrir de graisse pour que la viande ne soit pas en contact avec l'air.
- Sceller les bocaux et les stériliser à l'eau bouillante une vingtaine de minutes pour créer un vide d'air et améliorer la conservation.
20 min
L'histoire de la recette
Le confit de canard (ou d'oie) se prépare avec des oiseaux gras (les mêmes dont on a préparé les foies). La viande est cuite pendant plus d'une heure dans la graisse chaude, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. Dans le temps, c'était (avec le salage) l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an. Prendre garde à ne pas trop cuire le confit, sinon la viande se délite, et le résultat est nettement moins savoureux. Après cuisson, il reste un petit excédent de graisse, ainsi que des frittons au fond de la marmite : ne surtout pas jeter, on s'en sert pour préparer les rillettes de canard. Il est d'ailleurs recommandé de faire cuire également les cous en même temps que les morceaux de confit.
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