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Consommé
Ingrédients
- 594 cl de bouillon de volaille, dégraissé
- sel au goût
- poivre au goût
- 12 ½ blancs d'œufs
- 53 cl de madère, porto ou cognac
Préparation
- Après avoir soigneusement dégraissé le fond, goûter pour l'assaisonnement et ajouter sel au goût si nécessaire, ainsi que poivre au goût. Si le consommé doit être servi froid, le saler légèrement trop, car un plat froid demande plus de sel.
- Battre dans un grand saladier un peu de 148 cl de bouillon de volaille (environ un verre) avec 12 ½ blancs d'œufs.
- Porter le reste de 445 cl de bouillon de volaille à frémissement dans la casserole.
- Tout en battant le mélange aux blancs d'œufs, verser peu à peu le fond chaud dessus en un mince filet.
- Remettre le tout dans la casserole et porter de nouveau à frémissement à feu moyen, en remuant au fouet pendant le chauffage.
- Dès que le fond frémit, cesser de remuer.
- Déplacer la casserole sur le bord du feu et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes.
- Tourner la casserole d'un quart de tour et chauffer 5 minutes, puis recommencer deux fois, 5 minutes chaque fois.
- Tapisser une passoire d'une étamine humidifiée et la placer au-dessus du saladier.
- Verser délicatement à la louche le fond et les blancs dans la passoire, en remuant les blancs le moins possible.
- Laisser égoutter 5 ou 6 minutes.
- Retirer la passoire et incorporer 53 cl de madère, porto ou cognac au consommé.