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Consommé
Ingrédients
- 71 cl de bouillon de volaille, dégraissé
- sel au goût
- poivre au goût
- 1 ½ blanc d'œuf
- 6 cl de madère, porto ou cognac
Préparation
- Après avoir soigneusement dégraissé le fond, goûter pour l'assaisonnement et ajouter sel au goût si nécessaire, ainsi que poivre au goût. Si le consommé doit être servi froid, le saler légèrement trop, car un plat froid demande plus de sel.
- Battre dans un grand saladier un peu de 18 cl de bouillon de volaille (environ un verre) avec 1 ½ blanc d'œuf.
- Porter le reste de 53 cl de bouillon de volaille à frémissement dans la casserole.
- Tout en battant le mélange aux blancs d'œufs, verser peu à peu le fond chaud dessus en un mince filet.
- Remettre le tout dans la casserole et porter de nouveau à frémissement à feu moyen, en remuant au fouet pendant le chauffage.
- Dès que le fond frémit, cesser de remuer.
- Déplacer la casserole sur le bord du feu et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes.
- Tourner la casserole d'un quart de tour et chauffer 5 minutes, puis recommencer deux fois, 5 minutes chaque fois.
- Tapisser une passoire d'une étamine humidifiée et la placer au-dessus du saladier.
- Verser délicatement à la louche le fond et les blancs dans la passoire, en remuant les blancs le moins possible.
- Laisser égoutter 5 ou 6 minutes.
- Retirer la passoire et incorporer 6 cl de madère, porto ou cognac au consommé.
L'histoire
Le consommé est un bouillon ou fond très clair. On bat des blancs d'œufs dans du fond froid, puis on chauffe juste en dessous de l'ébullition pendant 15 minutes. En chauffant, le blanc d'œuf coagule et emprisonne toutes les minuscules particules qui troublent le bouillon. Celles-ci remontent à la surface et sont écumées, laissant en dessous un bouillon limpide.
Le fond doit d'abord être soigneusement dégraissé : on le met au réfrigérateur et on retire la graisse figée. On enlève le reste de la graisse en réchauffant le fond, puis, quand la graisse a fondu, en posant une feuille de papier absorbant à la surface, qui absorbe la graisse. Retirer le papier et le jeter ; recommencer avec une feuille neuve si nécessaire.