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Côtes de porc fumées au bois de hickory

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 14 personnes · préparation 30 min · cuisson 1 h 30 · repos 2 h

Ingrédients

• 14 côtes de porc, côtes premières
• 880 g de sel
• 530 ml de miel
• 175 cl de vinaigre de cidre, chaud
• 3150 g de glace pilée
• 3 ½ c. à soupe de piment de Cayenne
• 7 c. à soupe de paprika
• 7 c. à soupe de piment ancho en poudre
• 3 ½ c. à soupe de poivre, grains concassés
• huile d'olive au goût, pour badigeonner
• morceau de bois de hickory au goût, trempés

Préparation

1. Mélanger 880 g de sel, 530 ml de miel et 175 cl de vinaigre de cidre dans un grand sac de congélation à fermeture zip. Ajouter 3150 g de glace pilée et secouer jusqu'à ce que les glaçons soient presque fondus et le mélange refroidi.
2. Glisser 14 côtes de porc dans le sac et laisser en saumure au réfrigérateur 1 à 2 heures.
3. Égoutter les côtes de porc et les sécher avec du papier absorbant. Jeter le reste de saumure.
4. Mélanger 3 ½ c. à soupe de piment de Cayenne, 7 c. à soupe de paprika, 7 c. à soupe de piment ancho en poudre et 3 ½ c. à soupe de poivre, puis frotter les deux faces de chaque côte avec ce mélange.
5. Préparer le fumoir : placer morceau de bois de hickory au goût dans le foyer et maintenir le fumoir autour de 120 °C.
6. Badigeonner les côtes avec huile d'olive au goût et les griller à feu vif juste jusqu'à ce qu'elles soient marquées. Retourner et recommencer une fois.
7. Passer au fumoir et piquer une sonde thermomètre dans l'une des côtes. Couvrir et cuire jusqu'à une température à cœur de 60 °C pour saignant, 68 °C pour à point, 74 °C pour bien cuit. La cuisson se poursuivra hors du feu sur les 3 derniers degrés. Surveiller la température et passer au micro-ondes si besoin pour dépasser 63 °C.
8. Déposer sur une assiette et laisser reposer 5 minutes. Servir chaud.