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Côtes de porc fumées au bois de hickory
Ingrédients
- 4 côtes de porc, côtes premières
- 250 g de sel
- 150 ml de miel
- 50 cl de vinaigre de cidre, chaud
- 900 g de glace pilée
- 1 c. à soupe de piment de Cayenne
- 2 c. à soupe de paprika
- 2 c. à soupe de piment ancho en poudre
- 1 c. à soupe de poivre, grains concassés
- huile d'olive au goût, pour badigeonner
- morceau de bois de hickory au goût, trempés
Préparation
- Mélanger 250 g de sel, 150 ml de miel et 50 cl de vinaigre de cidre dans un grand sac de congélation à fermeture zip. Ajouter 900 g de glace pilée et secouer jusqu'à ce que les glaçons soient presque fondus et le mélange refroidi.
- Glisser 4 côtes de porc dans le sac et laisser en saumure au réfrigérateur 1 à 2 heures.
- Égoutter les côtes de porc et les sécher avec du papier absorbant. Jeter le reste de saumure.
- Mélanger 1 c. à soupe de piment de Cayenne, 2 c. à soupe de paprika, 2 c. à soupe de piment ancho en poudre et 1 c. à soupe de poivre, puis frotter les deux faces de chaque côte avec ce mélange.
- Préparer le fumoir : placer morceau de bois de hickory au goût dans le foyer et maintenir le fumoir autour de 120 °C.
- Badigeonner les côtes avec huile d'olive au goût et les griller à feu vif juste jusqu'à ce qu'elles soient marquées. Retourner et recommencer une fois.
- Passer au fumoir et piquer une sonde thermomètre dans l'une des côtes. Couvrir et cuire jusqu'à une température à cœur de 60 °C pour saignant, 68 °C pour à point, 74 °C pour bien cuit. La cuisson se poursuivra hors du feu sur les 3 derniers degrés. Surveiller la température et passer au micro-ondes si besoin pour dépasser 63 °C.
- Déposer sur une assiette et laisser reposer 5 minutes. Servir chaud.