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Couscous algérien à la viande et aux légumes

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 32 personnes · préparation 1 h · cuisson 2 h · repos 25 min

Ingrédients

• 2290 g de semoule de couscous à cuisson rapide, fine ou moyenne
• 9 c. à soupe d'huile d'olive
• 229 cl d'eau, tiède
• 114 cl d'eau, mélangée à du sel
• 1 c. à café de sel, pour l'eau salée
• 2290 g de viande, agneau, poulet ou bœuf, en morceaux
• 9 oignons, gros, finement hachés
• 14 gousses d'ail, hachées
• 9 c. à soupe de concentré de tomate
• 9 c. à soupe d'huile d'olive
• 4 ½ c. à café de cumin moulu
• 4 ½ c. à café de coriandre moulue
• 4 ½ c. à café de paprika
• 2 ½ c. à café de curcuma, moulu
• 2 ½ c. à café de cannelle (facultatif)
• 686 cl d'eau, ou bouillon
• sel au goût, au goût
• poivre au goût, au goût
• 9 carottes, épluchées, en morceaux
• 9 courgettes, en morceaux
• 9 pommes de terre, épluchées, en morceaux
• 4 ½ navets, épluché, en morceaux
• 690 g de potiron, ou autre courge, en morceaux
• 780 g de pois chiches, cuits
• 4 ½ poivrons, vert, en morceaux

Préparation

1. Pour hydrater la semoule, mélanger 2290 g de semoule de couscous à cuisson rapide avec 9 c. à soupe d'huile d'olive et un peu de sel dans un grand saladier. Frotter les grains entre les mains pour bien les enrober d'huile. Ajouter peu à peu 229 cl d'eau en remuant, puis laisser reposer 10 minutes pour que la semoule absorbe l'eau.
2. Mettre la semoule dans un couscoussier ou un panier vapeur à mailles fines. Cuire à la vapeur 20 minutes au-dessus d'une eau frémissante, en égrenant à la fourchette toutes les 10 minutes. Sans couscoussier, utiliser une passoire posée sur une casserole d'eau bouillante et couverte.
3. Remettre la semoule dans un grand saladier. Verser peu à peu 114 cl d'eau dessus, avec 1 c. à café de sel, en défaisant les grumeaux à la main ou à la fourchette, pour assaisonner et humidifier uniformément la semoule. Laisser refroidir 10 à 15 minutes.
4. Dans une grande marmite, chauffer 9 c. à soupe de concentré de tomate à feu moyen. Ajouter 2290 g de viande et le faire dorer sur toutes les faces, puis le réserver.
5. Dans la même marmite, faire revenir 9 oignons et 14 gousses d'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
6. Ajouter 9 c. à soupe d'huile d'olive, 4 ½ c. à café de cumin moulu, 4 ½ c. à café de coriandre moulue, 4 ½ c. à café de paprika, 2 ½ c. à café de curcuma et 2 ½ c. à café de cannelle. Cuire 2 à 3 minutes pour libérer les arômes.
7. Remettre la viande dans la marmite, ajouter 686 cl d'eau, sel au goût et poivre au goût. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
8. Après 30 minutes de mijotage de la viande, ajouter 9 carottes, 4 ½ navets et 9 pommes de terre. Poursuivre la cuisson 15 minutes.
9. Ajouter 9 courgettes, 690 g de potiron, 780 g de pois chiches et 4 ½ poivrons. Cuire jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres sans être en bouillie (15 à 20 minutes).
10. Remettre la semoule dans le couscoussier et la cuire à la vapeur encore 20 minutes, en égrenant à la fourchette toutes les 10 minutes. Cette seconde cuisson rend la semoule légère, aérée et bien cuite.
11. Verser la semoule dans un grand plat de service, l'arroser d'une louche de bouillon du ragoût et l'égrener à la fourchette. Disposer la viande et les légumes sur la semoule et napper du reste de bouillon.