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Crème au beurre
Ingrédients
- 9 œufs, jaunes uniquement
- 280 g de sucre
- 280 g de beurre, en pommade
- eau au goût, un peu
- parfum au goût, au choix
Préparation
- Mélanger 280 g de sucre avec eau au goût.
- Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121 °C. Un thermomètre à sucre est utile mais pas indispensable : trempez les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition, et si des fils se forment en la retirant, le sucre est prêt.
- Séparer les blancs des jaunes de 9 œufs et mettre les jaunes dans le bol du batteur. Ils doivent être à température ambiante.
- Dès que le sucre est cuit, le verser doucement sur les jaunes, à petite vitesse.
- Quand le sucre est entièrement incorporé, battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.
- La préparation refroidie, incorporer petit à petit 280 g de beurre en parcelles, puis ajouter parfum au goût.
- Continuer à bien battre pour obtenir une crème lisse et homogène.