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Crème d'érable
Ingrédients
- 1,5 l de sirop d'érable, pur sirop, au moins
- huile végétale au goût, quelques gouttes
Préparation
- Verser 1,5 l de sirop d'érable dans une casserole assez profonde pour que le sirop ne déborde pas à l'ébullition, et assez étroite pour que le sirop atteigne au moins 5 cm de hauteur.
- Si vous utilisez un thermomètre à confiserie classique (pas à lecture instantanée), placez-le maintenant dans la casserole. La sonde de température doit être bien recouverte de sirop.
- Ajouter seulement quelques gouttes de huile végétale au goût dans la casserole : cela évite la formation de grosses bulles pendant la cuisson.
- Porter le sirop à léger frémissement sans remuer, puis le cuire, toujours sans remuer, jusqu'à 110–113 °C.
- Retirer la casserole du feu et la plonger dans un bain de glace, sans que le sirop soit mouillé. Laisser refroidir sans y toucher jusqu'à 27–38 °C : le sirop épaissit nettement.
- Verser le sirop refroidi dans un saladier. À l'aide d'une cuillère, d'une spatule ou d'une palette, le remuer lentement et sans interruption pendant 15 à 30 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange épaississe, devienne opaque et perde son brillant.
- Dès que le mélange a perdu son brillant, arrêter de remuer et le transférer immédiatement dans un bocal ou un autre récipient. Si on attend trop, il devient difficile à travailler.