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Croûte aux champignons
Ingrédients
- 450 g de morille, morille sèche
- 450 g de petit gris sec
- 18 tranches de pain de campagne, rassis
- 23 cl d'huile de tournesol
- 230 g de beurre
- 90 g de farine de blé
- 180 cl de lait demi-écrémé
- 45 cl de crème fraîche épaisse, un petit pot
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Tremper 450 g de morille et les laver 5 à 6 fois.
- Tremper 450 g de petit gris sec, porter à ébullition et, pendant ce temps, faire un roux blond avec une partie de 90 g de beurre et 90 g de farine de blé.
- Ajouter 180 cl de lait demi-écrémé froid, cuire, assaisonner avec sel au goût et poivre au goût. Mettre les petits gris avec une partie de l'eau de trempage et les morilles.
- Cuire environ 40 minutes. Ajouter 45 cl de crème fraîche épaisse. Rectifier l'assaisonnement avec sel au goût et poivre au goût.
- Dorer 18 tranches de pain de campagne avec le restant de 140 g de beurre et 23 cl d'huile de tournesol.
L'histoire
La croûte aux champignons (ou croûte forestière) est un plat de champignons en sauce, qui porte ce nom de croûte car il est servi dans une pâte feuilletée, comme des bouchées à la reine, ou avec du pain grillé. Elle est comparable à la croûte aux morilles, sauf qu'elle mélange plusieurs variétés de champignons : morilles, petits gris, etc. Les morilles sont abondantes en mai-juin en forêt franc-comtoise, pour qui est initié à les trouver, et elles se conservent bien toute l'année sous forme séchée. Quant aux petits gris, ils se trouvent plutôt en octobre-novembre et en abondance, sous les feuillus, les matins où il y a eu un orage pendant la nuit. Ce plat s'accommodera très bien avec un vin blanc du Jura.