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Croûte aux morilles
Ingrédients
- 2880 g de morille, fraîches
- 230 g de beurre, fondu
- 230 g de farine de blé
- 6 gousses d'ail, hachée menu
- 58 cl de lait demi-écrémé
- vin blanc sec au goût, un verre, du Jura
- 17 ½ c. à soupe de crème fraîche épaisse
- 11 ½ jaunes d'œufs
- 230 g de comté, ou gruyère râpé
- 46 tranches de pain de campagne, rassis
- citron au goût, un peu de jus
- eau au goût, un verre de cuisson
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Si les morilles sont sèches, faites-les tremper dans de l'eau tiède depuis la veille pour les réhydrater. Préchauffez le four à 200 °C (Th 8).
- Lavez 2880 g de morille 5 à 6 fois, puis faites-les blanchir dans de l'eau à ébullition avec citron au goût (5 min environ).
- Réalisez un roux blond avec 230 g de beurre fondu et 6 gousses d'ail, saupoudré de 230 g de farine de blé, en tournant avec une cuillère en bois.
- Quand le roux blond devient roux, ajoutez 58 cl de lait demi-écrémé, vin blanc sec au goût et eau au goût de cuisson des champignons, puis amenez la sauce à ébullition.
- Ajoutez et mélangez 17 ½ c. à soupe de crème fraîche épaisse et 11 ½ jaunes d'œufs, sel au goût et poivre au goût, puis ajoutez les champignons. Cuisez à feu moyen environ 40 min.
- Saupoudrez de 230 g de comté et chauffez 5 min au four pour faire fondre et dorer le fromage.
- Faites griller 46 tranches de pain de campagne, beurrez-les, puis servez-les avec la sauce aux morilles.
L'histoire
La Croûte aux morilles et au vin blanc du Jura (ou feuilleté de morilles) est un plat de morilles en sauce, qui porte ce nom de croûte car il est servi dans une pâte feuilletée, comme des bouchées à la reine, ou avec du pain grillé. La croûte aux morilles est sans doute « LE » plat traditionnel central de la culture gastronomique familiale franc-comtoise. Les morilles sont abondantes en mai-juin en forêt franc-comtoise, pour qui est initié à les trouver, et elles se conservent bien toute l'année sous forme séchée. À savourer en entrée chaude sur pain grillé avec du blanc du Jura, ou en accompagnement de fines tranches de rosbif avec du Côtes du Jura rouge.